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有機三州味醂 500ml

  • 有機三州味醂 500ml
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自然の生態系の中で栽培された国内産の有機米を原料に、「米一升・みりん一升」という200余年本場三河の伝統的な醸造法で造りました。 創業以来みりん一筋の蔵で育まれた有機三州味醂は、お米の自然な甘さ・旨み・香り豊かな味わいです。

これはお酒です。
※未成年者の飲酒は法律で禁止されています。
※ご注文の際は、生年月日のご入力をお願いいたします。

商品コード: SMY001

販売価格: 1,123 (税込)

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  本来の「みりん」の原料は、もち米、米麹、本格焼酎のみ。 蒸したもち米と米麹を焼酎といっしょに仕込み、搾って、長期間の醸造熟成を経た後に、みりんになります。 もち米のおいしさを、醸造という日本伝統の技で引き出したのがみりんなのです。 アルコール度数は14度前後で、酒税法上では酒類として分類されます。 まろやかな深い甘みが特長で、飲めるほどおいしいみりんこそ、調味料にも最適な本物のみりんだと言えるでしょう。
現在では、伝統的製法と工業的製法の2種類の製法がありますが、角谷文治郎商店の「有機三州味醂」は、伝統的製法を採用。 より自然な栽培方法の原料を使用し、昔ながらの蔵の中で、素材の持ち味を大切に醸しています。




伝統的製法

日本の伝統的な製法です。 上質なもち米を原料に使用し、 甑(こしき)で蒸煮。 仕込み後のみりんもろみを長期糖化熟成します。 みりん本来の製法で、乙類焼酎(米焼酎)を用います。 醸造・熟成期間は2年がかりです。

工業的製法

戦後から行われるようになった工業的な製法です。 加圧蒸煮や高温液化などの処理を施して、短期間ででんぷんやたんぱくの利用率を増します。 乙類焼酎ではなく、ホワイトリカーなどの甲類焼酎を用います。 醸造・熟成期間は40日から60日ほどです。



味醂ではない「みりん」とは…

 現在、みりんと呼ばれるものは、本みりんだけではありません。 これは、米を材料にするみりんが、戦中・戦後の米不足の中、贅沢品として高額な酒税がかけられたことに起因しています。 この高い酒税から逃れるために登場したのが、雑穀を原料にした「新みりん(煮切りみりん)」と、塩水の中でアルコール発酵させた後に甘みを加えた「塩みりん」です。 2つのみりんは、酒税法外の製造・販売を開始。

昭和30年代にやっと、高級割烹料理店やうなぎ屋のみで利用されていた本みりんが家庭に普及し始めました。 しかし、酒販免許のないスーパーでは、酒類である本みりんを販売することができず、新みりん、塩みりんのみを取り扱いました。

昭和50年、公正取引委員会は、みりんの内容に伴わない商品として、本みりん以外の商品を「みりん風調味料」に統一します。しかし現在、本みりんとみりん風調味料の違いが分かりにくくなっています。 さらに近い将来、塩を添加した調味料の一部に「発酵みりん」という名称をつける協議が行われており、本当の「みりん」の味はさらに難解になってきそうです。


◇本格仕込み

日本の伝統的な製法です。 上質なもち米を原料に使用し、 甑(こしき)で蒸煮。 仕込み後のみりんもろみを長期糖化熟成します。 みりん本来の製法で、乙類焼酎(米焼酎)を用います。 醸造・熟成期間は2年がかりです。


◇一般的な本みりん

蒸したもち米と米麹にアルコールおよび水あめを加え、香味を調整して2〜3か月で造ります。 アルコール分約14%。 



◇みりん風調味料

水あめやブドウ糖またはデンプン質の糖化液にグルタミンソーダを中心とする化学調味料やアミノ酸液香料等を混合して造ります。 塩水中でアルコール発酵させて造った調味原液に糖液などを加えて調整したもの(塩みりん)、米のかわりに雑穀で造った糖液にアミノ酸、酸味料を添加したもの(新みりん・煮切りみりん)などが出回っています。 アルコール分はほとんど含みません。


自然派の調味料として最適

もち米を丁寧に醸造して造ったみりんは、砂糖にはない上品でまろやかな甘さが特長です。 しかも舌に甘さが残りません。 また、みりんに含まれるアルコールの働きにより、さまざまな効果が得られるほか、みそ、しょう油、酢などほかの醸造調味料と相性が良いのも特色の一つです。

◇照り・つやを出す
みりんの複雑な甘み成分が、加熱されることで膜を作ります。 砂糖の倍近い照り・つやを出します。

◇こく・うまみを引き出す
浸透性にすぐれたアルコール分子が材料の組織内に浸透する時に、他の味の分子もいっしょに引き込みます。 アルコールは熱で蒸発し、素材の旨みだけが残ります。

◇香り・マスキング
アルコールが蒸発する時、材料の奥にあった生臭みの成分まで一緒に抱えて蒸発します。 糖化・熟成によって生じたみりん特有の成分も、消臭に効果があります。

◇煮くずれを防ぐ
材料にアルコールが浸透し、身(組織)を引き締めます。

◇上品でまろやかな甘み
砂糖の甘み成分がショ糖1種類のみであるのに対して、みりんにはブドウ糖など何種類もの糖が含まれています。




●みりんの効果を最大限に料理に生かすためにも、まずは本物の、おいしいみりんを使用してください。 一口飲んで、おいしいと感じるみりんであれば間違いありません。


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