「純米富士酢」の美味しい召し上がり方

無農薬米が原料
　お酢の原料となる米は、地元・丹後の棚田で作る無農薬米です。昭和39年より、農家と契約して無農薬の米作りを続けてもらっています。 農作業が困難な山里の棚田でわざわざ作るのは、生活排水や他の田んぼで使われる農薬の汚染を避けるためです。また、昼夜の寒暖差が大きく、 水がきれいな棚田で穫れる米は、最高の味わいを待ちます。

お米の品種
　米の品種は8割が“コシヒカリ”、残りの2割が“五百万石”です。“五百万石”は麹づくりに用います。

精米から蒸し米
　醪(酒)づくりはまず精米から始まります。精米を終えた米は、洗ってから一晩水に浸され、大きな蒸し釜で約60分蒸されます。 精米歩合は平均して83%程度。一般の日本酒よりも低いのは、美味しい酢づくりのために、タンパク質を多く残す必要があるからです。

米麹づくり
　蒸し上がった米を40℃まで冷まし、米粒に麹菌をまんべんなくまぶしてから、麹菌を繁殖させるため麹室へ移します。 麹室はむっとするような蒸し暑い空間。室温29℃、湿度70%に保たれています。固まった米粒に何度も手を入れてほぐしてやりながら、 丸2日かけて糖化力とタンパク分解力の強い麹を作ります。できあがった麹は、麻布の上に広げて常温まで冷まします。

酒母づくりと醪(酒)づくり
　麹ができあがると、酒母を造ります。小さなタンクに水と麹を入れ、酒造用の酵母を加えます。これに蒸し米を入れて撹拌すると、酒母の仕込みは終わります。仕込み終えた酒母は、7℃から20℃の間で約2週間、複雑で細やかな温度管理をしながら酵母を増殖させます。この厳密な温度管理が、元気な酵母を増やす決め手となります。
　酒母ができると大きなタンクに移し替え、醪(酒)の仕込みが始まります。水、麹、蒸し米の順にタンクに投入しますが、 一度に大量に入れると発酵力が弱まるため、3回に分けて行います(三段仕込み)。最初の投入から2日後にはパシャパシャと音を立てて発酵が始まります。約30日かけて醪(酒)が出来上がります。

米酢の仕込み
　「酢もともろみ」をお酢蔵に運び、ようやく米酢の仕込みが始まります。タンクに種酢と水、「酢もともろみ」を入れて40℃に温め、表面に酢酸菌膜を浮かべます。 この酢酸菌膜が2〜3日後にはびっしりとタンクの表面を覆い、酢酸発酵が始まります。

静置発酵
　「静置発酵」とよばれる昔ながらの製法でお酢を造ります。これはタンクの表面の酢酸菌が、80日〜120日と、 ゆっくり時間をかけて自然にアルコール分を酢にかえていく発酵法です。時間と手間、職人の勘が必要ですが、醸造している間に酢酸と水が調和し、 まろやかで旨味の多いお酢を造ることができます。

豚にら大根

材料【4人分】

材　料	分　量
大根	1/2本
ニラ	1束
豚薄切り肉	200g
生姜	1かけ
赤唐辛子	1/2本〜1本(お湯で戻しておく)
オリーブオイル(炒め用)	大さじ2
ごま油(仕上げの香りづけ)	少々
純米富士酢	大さじ2
しょうゆ	大さじ3
本みりん	大さじ2

• 生姜は細かい千切りにする。
  赤唐辛子は種をとり、小口切りにします。
• 大根は長さ4cm、厚さ7mmの拍子木切りにする。
  ニラと豚肉も4cmの長さにそろえて切ります。
• フライパンに大さじ2のオリーブオイルを熱して赤唐辛子と生姜を炒め、香りが出たら豚肉を入れ炒めます。
• 豚肉の色があらかた変わったら大根を加え、油が全体にまわるように炒めます。
  合わせ調味料を加え、フタをして中火で煮込みます。
• 大根がしんなりとして透き通るくらいになったら、ニラを加えてさっと炒め合わせます。
• 火を止めて香りづけに少量のごま油をたらします。

紅白なます

材料【4人分】

材　料	分　量
大根	250g
にんじん	50g
ゆず	1かけ
塩	小さじ1
純米富士酢	大さじ1と1/2
砂糖	大さじ2
塩	小さじ1/3

• 大根は丸いまま端から5cmの長さに切り、皮を剥いておく。繊維にそって厚さ3mm角に切りそろえます。
• にんじんも大根と同様に切っておきます。
• 大根とにんじんに塩をふり、しんなりしたら水気をしっかりしぼります。
• 合わせ酢で 3 をあえ、しばらくおいて味をなじませます。
• ゆずをバランスよく飾ります。

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